摘要：
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与环境酿成热烈反差的，是菜品的完成度，看似都是家常风采粤菜，却从选材、作念法、调味等细节中，作念到远超日常的水准。
逐日约二十谈菜可选，都是雇主心中最稳阵的菜式，单价多落在 3、40 元区间（最高也不外 88 元），性价比高到匪夷所想，有些出品的完成度之高，敢说在市区还找不到贵替。
开业短短几个月，咱们如故呼一又唤友密密地，猛猛地回拜屡次，还以为没吃透没吃够，是那种想天天吃，顿顿吃的真实老广饭堂。
是以到底有多适口，又适口在那儿，以及这是一间怎样的餐厅，咱们来细讲一下。
餐厅名字与地址，终末公布。
在这里吃肉
叫东谈主魂牵梦绕
动作主打家常风采餐厅，一般粤菜馆里有的禽肉类菜式自不可少，这里鸡鸭鸽猪牛基本都有，且每沿路都在品类里作念到了拔尖。
首先保举的是这只「豉油鸡」。
这一只鸡上来，像被细细地抛光过，通体闪着莹润酱色，芬馥的香气跟着视觉冲击一同袭来，夹起一块，在豉油里狠狠滚几圈，鸡肉更是油腴欲滴，光凭这卖相，滋味怎样，它我方如故嘱托明晰。
好久没吃过这般不外咸不外甜，同期鲜浓交集的豉油鸡了。
鲜是优质豉油自身的风采，浓是在锅里放心地、一遍随处浇淋豉油后，从鸡皮到鸡肉，由外至内浸透的浓醇香气。重心是入味之余，肉质还能保持软嫩，可见火候把控也很老谈，旋风般吃完一整只，连盘底豉油都想夹干净。
* 因为制作需时，是以要提前预订
还有另一作念法是「红葱头沙姜鸡」，对比的话不如豉油鸡惊艳，但也在水平线之上，相同保举。
更凹凸立见的，是这谈「黑毛猪叉烧」。这是很常见的菜式，对比愈加明显，选的是肥瘦兼备的部位「第一刀」（又称莺歌嘴、梅头上肉，整头猪唯有一块，被认为是最适口的部位），事前用高汤煮过，再烧得微带焦边，油滋滋的一团好意思物，进口时脂肪如膏般化开，瘦肉部分是出东谈主预料的柔嫩，与油香、焦香预备于口中。
被打动之处还有调味巩固地用减法，叉烧常用到的玫瑰露酒以及很容易过甜的糖度都莫得，呈现出十分纯正本的确叉烧风采，要不是食材品性过硬，或者莫得这样的底气。
市集常见的黑毛猪叉烧，老是有过重的蜜味，甜渡过高以致于猪肉香都被盖过。
接着，热烈保举一定要试试这里的鸽子，而且四种食法 all in : 红烧、沙姜盐焗、鸽饭和鸽汤。
「红烧乳鸽」是这里的牌号作念法，亦然上桌便知水准，经热油浇淋而成，外表在收汁后酿成一层油亮的酱壳。
凯旋徒手撕扯，肉汁奔涌而出，趁着香气被热力推到最高时就要开啃，此时鸽肉仍保有轻飘弹性，纤维间淌着肉汁，即便用的是体积较大的中鸽，吃到厚肉的鸽胸处依然嫩香，非一般的火候功力。
* 天然手工度高的菜，很难条目每次都能制式化地无缺，咱们来了好几次，也有一两个出现火候失准的情况，在可以瓦解界限。
「沙姜盐焗乳鸽」相同是妙品，沙姜的幽香与盐焗的咸香在砂锅里被逼得外放，掀盖那一下已郁香馋东谈主，本就不会出错的风采组合配上焗得嫩滑 Juicy 的鸽肉，适口到海豹鼓掌手。
鸽肉相同垄断了餐厅的主食部分，有这一煲「鸽仔饭」。
鸽肉被细细切粒，均匀铺在饭面之上。米饭干爽分明泛着色泽；趁热翻拌，锅底的焦脆被一并掀翻，鸽肉香气在砂锅里赶快合拢。进口先是夹着鸽香与豉油香的米饭，锅巴的脆香在后段出现，扒拉到停不下手。
而这里老火汤亦然必点，最近喝到的等于「赤小豆粉葛乳鸽汤」，相称足料，望望这勺出来的汤料之山。
用到乳鸽会令汤头愈加回甜，但不问不知的是，这内部还用到了黑毛猪的猪骨吊汤，用料更精，资本更高，就为了让整谈汤更添深幽甘醇的气韵。
在这里吃鱼
致使用到活缔科罚
彰显这间餐厅的选材与烹饪高度的，还有这里的鱼鲜。餐厅选的都是可捕于食用的野生鱼种，河鲜、海鲜俱有，当日具体吃什么要看每天渔获。
而最近去吃到的是这条「油盐蒸山坑鲩」，看似寻常鱼种，实则也不随意。采用约六斤重的山坑鲩，保证啖啖肉；更要津的是，鱼在入厨前要汲水足足三个月，把鱼肉里的泥腥味透彻逼走。在这里吃到淡水鱼，大多都要达到这个门槛。
之后交给极简的油盐蒸制，配搭正值的火候，这条鲩鱼呈现近乎无缺的肉质：一梭梭的鱼肉嫩滑带鱼油香，同期进口后有阵阵的回甜，其味之好意思，让东谈主神想驰荡。
还有一个作念法是「炒球」，将鱼肉起骨切件后，加入韭黄、洋葱与姜丝合炒，有镬气之余，鱼球还能保持水灵微带焦香，这内部莫得任何一味是富余的，连最容易被忽略的姜丝都相称香，一生东谈主夹干夹净。
炒球亦然很稳健技术的菜，偶有遭遇炒得不够干身收汁的情况。
为了让鱼肉达到最好的质量与风采，这里对鱼的科罚致使用到日本管制里的「活缔科罚」。
之前过来吃到一条野生杉斑，因为是艰苦的妙品，是以入后厨不雅摩了科罚，望望这干净利落的活缔：
*「活缔」是日本管制中针对鱼类的一套极其稳健的屠宰与科罚轨范，由于一条鱼被捕捞上岸后，如若任其缺氧抗击，肌肉会赶快破钞体内的糖原，产生大都乳酸，令肉质变酸、松散且带腥。是以日本东谈主会用尖针或锥子从鱼头特定位置刺入，让鱼在蓦地失去厚实，之后再放血与断神经，让鱼肉在最好景况下参加熟成与管制阶段。
这条活缔科罚的杉斑，今日以红烧干逼与拉油炒球两作念，夹起一块细看，那层厚达半指的皮脂，等于野生海货才有的「沙皮」。进口蓦地就懂其妙处——那种鱼皮与鱼肉交汇出的爽感，致使可以用「筋度」来形容，像是在追着活鱼现啃般的脆弹，仍带着饱胀的生命力。
一些艰苦的渔获就要如期价收费了。
传统小菜类
这里也有最优版
这间餐厅难能珍爱的少许还有，除了大鱼大肉的菜式除外，连一些传统小菜也推崇荒谬。
每次过来必点的，是这谈「大步煎藕饼」，煎藕饼再家常不外的风采，但这里等于能选到最脆糯适中的莲藕，切成均匀的大小，调味极轻，以卓绝莲藕自己的清甜，配上煎得微焦的脆皮再推高风采，竭诚不花巧地打动东谈主心。
还有多年不曾吃过的「萝卜煮鱼松」，选的是重达 8 斤的大萝卜，因为有份量的萝卜解说水分多，吃起来才甜，而目下恰是萝卜当季，是以餐厅才有这谈传统菜。
除了萝卜外，鱼松也很要津，以鲮鱼起肉后加入辅料搅动再手打至起胶，其后煎成鱼饼，与切成条状的萝卜清炒，看似搭配随意，却最见基础底细。
调味轻到简直退场，全靠食材鲜度与科罚细节撑场，萝卜清甜得有饱胀的香气，鱼松则作念得弹牙香口，这亦然粤菜里粗菜精作念的例子，因此也卖不起价，如今如故鲜有数餐厅得志作念了。
诸如斯类考手工的菜式也不少，举例之前曾吃过沿路「酿茭白」，等于在两片薄薄的茭白中加发轫工打的鱼滑，再将两面煎香，既不可让茭白焦糊，也要让鱼滑全熟，颇老师火候的拿抓。
还有些菜，会用到自家制的食材，举例这谈「腊肉焖大步森薯」，森薯是一种雷同于淮山的食材，口感脆糯交汇，配搭的是自家晒的腊肉，瘦物与肥物互补，很可以吃。
有自家厂房，想晒什么晒什么，如故想好了下次来吃这个腊鱼� �。
还有不得不提的，是这里的青菜瓜果，吃得我等广东东谈主两眼发光，一是选材好，既有土产货的特产蔬菜，深有产地上风，也有与隔壁地市相助的农家蔬菜，择优而用，完全作念到「菜有菜味」。
二是摘除的部位真狠啊，最近在这里吃的板蓝根、迟菜心，都明显只选了最水灵的中段，其余都摘除了，得志这样高铺张的，一般唯有东谈主均过千的高端食府……
吃到终末要回顾起来，被这间餐厅打动之处有点多。
除了选材与烹饪水准，更艰苦的是那份很有广府底气的调味——不是刻意的清淡，而是一种精确，把食材的风采推到最安妥的位置。你只需望望每一只空碟，简直都不留富余油份便知；连着吃上十多谈菜，舌头依旧干净清爽，莫得残味纠缠。这种克制与分寸，恰是老派粤菜最见功力的场合。
因此，即便离市区有一定距离，咱们也得志隔几天就一脚油门踩昔日。
终末，公布一下店名，这是位于佛山南海的「袜厂饭堂」。
所处的片区全是袜厂，致使还有袜子文化博物馆，隔壁没什么餐饮氛围，等于如斯神奇区域藏着这间饭堂，的确「禾杆冚珍珠」（粤语，形容好的东谈主或物被平日的东西隐敝，与真东谈主不露周边义）。
也许有东谈主会关注，这样一间东谈主均不外百的店仔，为什么能作念出如斯高规格的菜式，雇主难谈是在搞慈善？
说搞慈善倒不至于，但对餐饮业有着满溢的豪情倒是的确，要说到这背后的故事，可能更瓦解这是一间怎样的餐厅。
其实这间「袜厂饭堂」背后的雇主，是一位东谈主称「Ben 哥」的老行尊。在广州深耕餐饮三十余年，中西日餐都雷霆万钧搞过，兜兜转转，最终如故心归日本管制。
当年广州能拿得发轫的日料寥寥，他醉心于此，干脆到日本学习，然后把当地才略见到的技术、食材、家具与职业，一把带回这座城市，打造出土产货殿堂级的日料餐厅「六绿」。
如若有寄望的话，会发现饭堂用的湿纸巾如故六绿遗物。
追忆那时，好多自后才流行的食材出品与风采趋势，「六绿」都默然提前实行后才效法者无数。我还铭记，当年在六绿的确吃过好多鼓掌称绝的菜品，还有那些年拍的姿造，如今回看依然审好意思绝伦。
近二十年前的六绿，东谈主均消费已历程千元，但懂的东谈主天然懂，丰田、本田、日立、 三菱、索尼、松下第著名日企社长均是座上客（六绿所处的河汉北，其时是怎样隆盛的一个日企盛世又是另一个期间故事了），可以说，它低调求实地推高了广州整座城市的日料标尺。
但即便作念到这份上，「六绿」依旧不是一间真实赢利的餐厅。Ben 哥的本业其实是方针袜厂，在爷辈就已是业界龙头，家具远销国际；也恰是这门实业多年来反哺着「六绿」的梦想目的。是以早几年「六绿」关张，人人虽矜恤，却更多是瓦解——毕竟 Ben 哥终于能卸下又累又爱的餐饮业，开动叹寰宇，享享真实的退休生涯。
这碟河虾与炒芽菜亦然六绿的经典小菜，袜厂饭堂也把它保留了下来，六绿的老顾客相遭遇倍感吊问，如故那么适口。
到了最近，谁能猜度呢，Ben 哥到底如故离不开他醉心的餐饮，在厂房里僻出一派空间开了这间饭堂。
因为六绿正本的软硬件规格很高，是以这间餐厅的桌、椅、餐具，遮拦致使是墙面，实足六绿延用下来，老派餐饮东谈主等于这般物尽其用。
而多年来的日料基础底细，也让 Ben 哥对峙以日料的出品细节条目这间袜厂饭堂，还能作念到价钱子民化。只因全是我方的厂房，我方的地块，天然可以在出品与订价上让利于门客。这种峻岭活水的气质，的确唯有 Ben 哥才开得出来。
请惊羡这样的饭堂。
店址诚然在佛山南海，但这是与广州最近一个区域，不算山卡拉，自驾、打车或先地铁先去到南海都蛮随意。
袜厂饭堂
地址：广东省佛山市南海区大步图强路 1 号 ( 幸福创意园旁 )
买卖时辰：11:30-14:00、17:00-21:00
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图、文 - Sun Sun 裁剪 - mmr
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