摘要：
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好在昨年年底，终于迎来了一场bistro大爆发，不少都是真有点东西才拿出来开业的那种😢。
密集吃完市区新店，精中选精，挑了3家咱们认为值得一去的小酒馆，立场各有千秋：
一家很卷很斗胆的轨范bistro，主厨降生本年上海最难订位的Fine Dining，敢用登科三合油作念法搭配生鱼片，用沙蒜年糕作念奶油烩饭、用宁波霉勒鱼作念沙拉......但这些回击祖训的搭配，真是都还挺厚味？！
另外一家是大富大贵的小酒馆主厨再立流派。靠一张"登科煲仔饭Pizza"出圈，刚开业就火到一座难求，评价亦然十分南北极。
咱们前后（纯凭手速才订到桌）吃了两遍，会告诉你这家店的最好大开形状。
还有一家贪心很大的日式居酒屋，主打熟成海鲜，有顺德菜式，又有轨范bistro的氛围，清酒聘用亦然良心又有品。
全部都是自掏腰包真金白银吃出的论断，好坏咱们都会率直说👇：
轨范邃密无比小酒馆：álea
当红Fine Dining主厨入手
幽默又斗胆的风范玩家
前阵子刚盛赞过的Fabula楼下，悄咪咪开出了一家小酒馆álea，咱们果决就冲了：
只消4张桌子的迷你西餐厅，因为主厨亦然楼上Fabula主厨之一，被不少门客称为订不到Fabula的平替。
骨子吃完，照实与楼上Fabula有师伯仲嗅觉：塌实的法餐基础底细（主厨都是名校毕业，也都在三星泰安门责任过），加入各样浙江风范元素。即便小巧进程无法同日而言，但菜品遐想，比上海大部分小酒馆都更接近"bistro"该有的面貌。
落座送的开胃鲑鱼子黄瓜慕斯挞，依然让东说念主对后边的菜期待满满：
蓬松又风雅的黄瓜奶盖，顶部撒苔条提鲜，下边埋着爆浆鲑鱼子和君主鲑，一口下去黄瓜香带出浓浓的鲜味，证实、鲜好意思！
接下来的前菜面包拼盘，讲真，于今如故品尝无尽。
恰巴塔肉眼可见的湿润、浪掷弹性，壳脆，内里仿佛吃肉一般胶质感十足；黄灿灿的布里欧修油光锃亮，内里仿佛黄油云朵般喧软。
高光点在于这口佐面包的苔条奶酪（Ricotta），厚味到一桌三东说念主两眼发光的进程：
苔条酱香气抹一丝点就有澎湃的鲜甜，搭配Ricotta的奶香和绵密口感，用温热的布里欧修一抹，酣畅到心底！
另附的一款鹅肝酱，是用高酸度的无花果雪葩均衡丰腴的鹅肝，但浓郁度差异很大，莫得很出彩。
前菜这说念魳鱼刺身，端上来就知说念主厨审好意思摆盘这块是有鸠合的。
滋补肥嫩的魳鱼，搭配秋冬时令的甜润柿子，是这两年日本斯文餐厅里爱用的念念路，而álea以口感相反的三重奏呈现：进口即化的柿子雪葩、软糯回弹的柿饼粒、清甜脆口的脆柿片，每一口都不会认为没趣。
底部本是滋味浅浅的旱小脚油，单独吃兴致不大，但桌边service倒进来的自熬三合油，是主厨幽默斗胆的一笔：相称练习的登科咸甜滋味，细品还有浅浅麻油香。
这说念寒冷柿子魳鱼刺身，进口仿佛带上了多少江浙口音。
三合油是一种香料甜酱油，时常拿来作念凉拌或配肉，是以也有上海共事默示略出戏，嗅觉像在吃白切鸡。
主菜里也多是这样的经典法餐架构+接地气中餐元素来遐想：
比如这说念伊比利亚梅羽肉，酱汁就研发了两种：一款用泡菜酸萝卜搀杂土豆打成泥，土豆泥甘醇，酸萝卜解腻，无缺互补；另一味黄芥末奶酱，浓郁微酸又略带辛香。
还好处了秋月梨泡菜（用跳水泡菜的作念法浸渍秋月梨），比酸萝卜有更亮堂的酸甜，天然小小一派，很能提味；中间这一笔炒过的牛心菜，很懂咱们老中吃完肉得吃点青菜的节拍感了。
污点也直说：天然梅羽肉是伊比利亚猪身上最嫩、脂香最丰富的部位之一，火候亦然7分熟的粉嫩溏心质料，但口感略微绵散，莫得相称加分。
当作配菜的猪舌其实更厚味！先卤后烤，进口软糯又弹性十足，名义还有一层肖似叉烧的焦糖甜味，和秋月梨泡菜绝配。
这说念"言之无物"亦然幽默的：用黑松露酱将番鸭胸和三黄鸡排拼接起来，配菜是番薯叶炒禽肝。
鸭的部分很出色，一面是北京烤鸭的脆皮，油香酥脆，另一面是轨范鸭胸的火候，泛着诱东说念主的淡粉色，柔嫩多汁，不蘸酱都厚味。
认真抉剔起来的话，便是鸡的部分就没啥存在感，主要起到一个配合上演的作用，拼装在一块还不好切！
全场最好是这说念沙蒜年糕，它便是沙蒜豆面的Risotto（奶油烩饭）版啊！
用年糕细细切丁模拟米粒的口感，和沙蒜高汤、冬笋丁、小青菜、奶油一皆烩煮浓稠，口感从糯到脆层层变化，风范浓郁鲜好意思，没啥好说的，恨不得把盘子都舔干净。
至于酒片面，杯卖聘用未几，78元/杯亦然合理价钱，一红（法西南马尔贝克）一白（新西兰长相念念）可选，整瓶酒的聘用偏佳构，极少新西兰、中国、德国名家，丰俭由东说念主。（PS.自带酒开瓶费200元）
总体来说，像álea这样让东说念主深嗜满满，能吃出主厨眼力与个性的小酒馆，照实未几。尽管个别菜品的完成度可以作念得更好，环境略等于无，但火候酱汁时间都是塌实，菜品复杂进程也看得出精心。
是一家咱们乐意再去用钱的矿藏小店！
意式多巴胺轰炸：Nono’s
一座难求的斯文小酒馆
主打多巴胺下酒筵
上海这两个月最难订的小酒馆新店，莫属这家作念意大利交融菜的Nono's。
刚开业就火爆到一座难求，很大部分原因要归功于bistro圈东说念主气主厨Chris镇守（东湖路热点店Blaz前主厨）。
年头他和Yaya's团队配合快闪时就鸠合了一波东说念主气，那时位置就败坏易抢到，如今肃穆开业更是话题度拉爆。
东说念主气主厨镇守，熟东说念主局好评不时，圈外门客一位难求；加上南北极分化的差评流出，吐槽被奇迹员截至用餐时长（为第二轮预约主顾腾位置），系数以上已知内容，都让咱们拔草前有点记念。
裁剪部前后两波东说念主去吃完之后，终于能自在说：举座是厚味的！仅仅大开形状有崇拜，咱们先说优点再说污点。
主打的披萨，从基本功来说，比起上海专作念披萨的意大利名店也不输。
皮子作念得相称有呼吸感，饼底够薄，且弹韧柔嫩，撕开边际还能看到不少气孔，也不存在过湿的情况（这个照实是许多高含水量披萨的弊病）。
咱们最可爱的是这款四重芝士Pizza。
重复了四种意大利芝士（从浓到淡：蓝纹>芳提娜>帕尔马>马苏里拉），要点是搭配了好处的贵州辣子蜂蜜，咸甜永动机，一下把风范周转起来！
蜂蜜的甜好意思均衡拉丝芝士的浓郁咸香（蓝纹和蜂蜜是万年CP了），还有一抹活荼毒度提味，怎样会不厚味？！
PS. 可以特地要一些辣蜂蜜蘸着吃，这一抹甜味很遑急，如若缺失，芝士就会抢味。有共事响应他点到的四重芝士辣蜂蜜调味不够。
这说念京葱醉泥螺西西里卷，厚味得绝不奋勉。
常常作念成甜品的西西里卷，外壳炸得金黄酥脆，填满应酬奶油，黄泥螺仿佛藏在奶油云里的鲜味炸弹，一口一口在嘴里炸开。
同系列的松露陈皮风干鸭胸卷有点失色，松露和鸭胸火腿香气横暴，单纯的奶香托不住这两味食材，大家各唱各的，有点失衡。
这说念雪菜椒盐炸搀杂海鲜，天然亦然能想象到的滋味，但依然是让东说念主会心一笑的厚味。
食材和火候都配得上138元/份价钱，面衣飘舞酥脆，鱿鱼脆嫩，白虾弹糯，鳕鱼风雅，三种不同海鲜皆发力。再带上雪菜椒盐的鲜上加鲜，趁热吃颖慧掉两杯酒！
许多店都有在作念的牛肉塔塔（168元），他们调味更斗胆。
加入的辣牛骨髓酱，调味偏川香麻辣，牛骨髓的油脂让它进口有暖锅一样浓郁的牛油香气，厚味！
主菜5说念大肉菜，都够味下酒。
如若只点一说念主菜，推选这说念用羊肚菌花雕奶汁炖煮的煲仔黄油鸡，纠合登科轨范的炖鸡精髓，端上来便是香晕邻桌的进程。
上桌开盖，澎湃的奶香搀杂菌香扑鼻而来，再给你现刨奶酪和黑松露，一层又一层，香气被砂锅的余温引发，犯规了犯规了。
选择崇明土产货黄油鸡，鸡皮饶沃，烤到焦脆诱东说念主，肉质很细嫩。
再追加一说念的话，这金华两端乌猪梅肉也很有兴致，按牛排作念法来作念，煎至7分熟，佐以咸香的梅干菜猪汁，是另一种梅干菜红烧肉了。浙江名猪金华两端乌，非常于猪里的和牛，肌间脂肪含量是普通猪的2倍。
进口并不肥腻，肉香浓郁，也很风雅，不外肉质稍稍会比牛排紧实一些。是很神奇的吃猪体验！
但它的猪肉味对一块探店的共事来说有点过于浓郁（如若酱汁浓点，滋味会更好），对猪肉味敏锐的话，慎点这一说念。
举座来说，Nono's像是深谙国内门客痛点，精确狙击的枪手。菜品是意大利的形，海量愚弄黄油奶油黑松露，但又知说念什么时候要加入点练习的登科魂，作念到厚味而不奋勉。
差评里有一又友说调味偏咸，咱们天然也有同感，但认为大部分是有风范的咸香，加凹凸酒筵的定位，属于合理。
用白钟元的话来说，下酒筵便是要单独厚味，下酒也有滋味，才及格呀。
这样的定位，也导致有些菜单独出说念会翻车。
比如这说念风干猪颈肉卷脆猪皮，不下酒的话，揣摸很难吃完。其中的风干猪颈肉是主厨我方发酵的，和寻常意式火腿有点区别，调味是很练习的登科腊肉。
甜点就相比成例了，仅仅58元/份的价钱，性价比不高。
姜汁碎冰意式奶冻，姜汁碎冰很证实，配合着奶冻吃，有冰镇姜撞奶的嗅觉。
茉莉香梨沙冰配酸奶冰淇淋，香气可以，沙冰质料也迷漫风雅，当作根除还可以。
终末看酒：nonos的酒单还算是意旨的，鸡尾酒和葡萄酒的聘用都很丰富。
葡萄酒红、白、橘共5种杯卖可选，点了一杯相比非常的雷司令混酿橘酒（98元/杯），酒庄是阿尔萨斯的佳构小农，浸皮风范猛烈，风范干净证实，配餐极佳。
酒窖里的葡萄酒也很丰富，瓶卖价钱从300元-5000元不等，选品基本能答允不同东说念主群的口味。
如若你偏好传统立场，不少巴罗洛等意大利尖货可以选。
如若你是可爱天然派，从国产小圃橘到名庄Radikon，能开到不少意旨的酒。
但现在由于太火爆，位置照实相称难订，可以时常刷刷小时局望望有莫得空位释出（咱们第一轮便是这样捡漏的）。
等热渡畴前后，它更适配合为你临时起预料"喝几杯、吃几口"时的聘用，如若挑升蓄意用餐，需要处分预期的。
日式快活酒场：酒鱻酒场Umamiya
烧鸟店跨界bistro
熟成海鲜专科户
酒鱻（xian）酒场，这家由市区东说念主气烧鸟店"酒一烧鸟"开出的新店，初看是一家主打渔获酒肴的日式小酒馆。
走进店里，才发现远不啻于此，这家店远比咱们预判的更有贪心：
店内的不断空间许多元，仿佛居酒屋、烧鸟店、Bistro的纠合体。
明火炭炉摆在岛台中央，炉上方挂满当晚剃光鱼肉的鱼骨；岛台三面环绕着一东说念长官吧台，剩余空间摆满轨范酒馆的邃密无比小方桌；酒窖冰柜塞满了清酒、葡萄酒。
菜式多到让东说念主头昏脑闷，多样冷热酒肴，作念法横跨"中日西"，有小海鲜烤串、熟成鱼刺身、日式烧鸟、登科炒菜......
帮大家回顾一下，点单可以围绕三个要点伸开：
第一，熟成海鲜是精髓（连结整本菜单，用到熟成食材会挑升标注）。
这说念熟成小竹荚（108元/条），历程三天熟成，鲜味更浓，口感更绵糯，进口似鱼糕般滑润绵密。
小竹荚选的是福建东山的衍生巴浪鱼，肉质细嫩、油脂丰富，有"浅海小肥猪"之称，是少数衍生价钱高于野捕的海鱼。这些年跟着衍生时间擢升，国产衍生巴浪鱼的香气和口感不输日本小竹荚。
刺身服法不限于日式。
比如这说念熟成真鲷，用的是顺德鱼生作念法：鱼柳切丝，配上香气和口感相反的8种佐料（切丝的柠檬叶、腌橄榄、酸藠头、榨菜、炸芋头、胡萝卜、黄瓜、红椒），浅显加入花生油、薄盐拌匀。
口感不同于顺德鱼生的脆，但这一口下去也好丰富！
熟成真鲷柔嫩鲜甜，佐料口感脆、嫩、酥，进口咸、鲜、酸、甜，奉陪柠檬叶丝和黄瓜丝的幽香。
这说念烟熏熟成青花鱼塔塔，东说念主气也很高。
熟成青花鱼沾染上炭火的烟熏香气，剁碎后用极少辛香山葵、略微贫苦的芥末籽调味，用海苔卷着吃，鱼味比崭新更浓郁，油脂香气也很诱东说念主。
熟成系食材里，这说念干煎秋川鸡一日干也很厚味。
选择烧鸟店爱用的秋川鸡，取一整只手枪腿部位剔骨，一日熟成后烤制，鸡皮焦脆，进口鸡味超等浓郁！厚度接近2厘米，很有答允感。
秋川鸡是日真名鸡，地位有点肖似清远鸡之于广东。
能接管的一又友可以聘用7分熟，里面是漂亮的溏心质料，进口细嫩、更有弹性。
第二，炭火海鲜烤串，胜在原料崭新、火候可以，挑几说念印象深切的说说。
烤水潺很非常，自己便是很稀有的烤物食材，因为太过软嫩，又不好入味。
他们选材迷漫崭新，浅显盐烤就足以吊出鲜味，进口有柔嫩、滚热的爆浆感。
海鲜自己很难踏实，咱们屡次到访，食材现象大部分时辰都能保抓崭新，依然很繁难。
斧头鱼立鳞烧火候极佳，热油浇灌把鳞片炸到酥脆，肉质丰腴细嫩，每一寸肉都浸透鲜好意思汁水。
烤白鳗也还可以吃，崭新、饶沃，烤到口感弹中带脆。
烤鸟贝就相比失色了，天然火候能掐到刚断生的现象，但贝足肉厚，口感较韧，久嚼不烂，未必改改刀口感更好。
京葱鲜马鲛的搭配挺崭新，但马鲛鱼当作沿海地区制作咸鱼常用品种，虽鲜味浓，但肉质较柴，很难作念得厚味。
另外，菜单里小海鲜烤串的污点也很超过：调味相比单一，酌定吃吃口感与崭新度。
第三，有几说念颇为惊艳的冷热酒肴败坏错过。
可爱鹅肝、鸭肝的一又友，不详率会爱死这说念鮟鱇鱼鱼肝配昆布法棍。
鮟鱇鱼肝饶沃丰腴、质料风雅，咸鲜的昆布高汤啫喱调味，能就着吃下一整根法棍。
灯笼椒炒鲜鱿，雷同以食材取胜，鱿鱼鲜弹脆嫩，搭配灯笼泡椒微辣鲜爽，很提味！很下酒！
虾酱烤茭白，浅显但不深广的搭配，虾酱浓郁惹味，茭白脆糯清甜，比肉还厚味！
酒单作念得亦然很丰富，调酒啤酒清酒完全有。
调酒单上，莫得偷懒只作念成例highball，咱们点了一杯番茄highball，番茄蔬果的酸甜滋味很超过，爽口也配餐。
清酒是他们的刚烈，雇主之一是清酒进口商，不会出现太多大说念货。
最值得点的便是这套辛口、甜口两个set，酒单时常变化，99元/3杯（每杯45ml），价钱相称实惠。
酒亦然有挑选过的，立场差异很理会，当日选到的辛口这套，很配海鲜！
***
这期的小酒馆新店评释就到这里啦，终末再给大家汇总一下，三家店鉴识是👇
1.álea：Fabula姐妹店，主厨功底深厚，菜品邃密无比偏轨范。
📍地址：上海市静安区威海路720号（东说念主均400+元，不含酒）
2.Nono's：意大利基础底细的下酒筵，Pizza很厚味，够味够下酒。
📍地址：上海市徐汇区永福路47号2楼（东说念主均300+元，不含酒）
3.酒鱻酒场Umamiya：主打熟成鱼和小海鲜烧烤，食材一级棒。
📍地址：上海市静安区新闸路1250号（东说念主均300元摆布，不含酒）
小酒馆位置紧俏，管待能力有限，难忘提前预约～你最近还吃哪家厚味的小酒馆呢？宽宥留言共享。
文/图 - JAN ｜ 裁剪- mmr
后期 - 大桴
感谢Max对本文的匡助，感谢一皆探店的小伙伴！
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