摘要：
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与环境造成热烈反差的，是菜品的完成度，看似都是家常风韵粤菜，却从选材、作念法、调味等细节中，作念到远超日常的水准。
逐日约二十谈菜可选，皆是雇主心中最稳阵的菜式，单价多落在 3、40 元区间（最高也不外 88 元），性价比高到匪夷所想，有些出品的完成度之高，敢说在市区还找不到贵替。
开业短短几个月，咱们一经呼一又唤友密密地，猛猛地回拜屡次，还以为没吃透没吃够，是那种想天天吃，顿顿吃的确切老广饭堂。
是以到底有多厚味，又厚味在那儿，以及这是一间如何的餐厅，咱们来细讲一下。
餐厅名字与地址，终末公布。
在这里吃肉
叫东谈主魂牵梦绕
算作主打家常风韵餐厅，一般粤菜馆里有的禽肉类菜式自不成少，这里鸡鸭鸽猪牛基本都有，且每一皆都在品类里作念到了拔尖。
动身点推选的是这只「豉油鸡」。
这一只鸡上来，像被细细地抛光过，通体闪着莹润酱色，芬馥的香气跟着视觉冲击一同袭来，夹起一块，在豉油里狠狠滚几圈，鸡肉更是油腴欲滴，光凭这卖相，滋味如何，它我方一经嘱咐明晰。
好久没吃过这般不外咸不外甜，同期鲜浓交集的豉油鸡了。
鲜是优质豉油自身的风韵，浓是在锅里迟滞地、一遍随地浇淋豉油后，从鸡皮到鸡肉，由外至内浸透的浓醇香气。重心是入味之余，肉质还能保持软嫩，可见火候把控也很老谈，旋风般吃完一整只，连盘底豉油都想夹干净。
* 因为制作需时，是以要提前预订
还有另一作念法是「红葱头沙姜鸡」，对比的话不如豉油鸡惊艳，但也在水平线之上，相似推选。
更上下立见的，是这谈「黑毛猪叉烧」。这是很常见的菜式，对比愈加昭着，选的是肥瘦兼备的部位「第一刀」（又称莺歌嘴、梅头上肉，整头猪只好一块，被认为是最厚味的部位），事前用高汤煮过，再烧得微带焦边，油滋滋的一团好意思物，进口时脂肪如膏般化开，瘦肉部分是出东谈主意想的柔嫩，与油香、焦香绸缪于口中。
被打动之处还有调味幽静地用减法，叉烧常用到的玫瑰露酒以及很容易过甜的糖度都莫得，呈现出特殊隧谈本真的叉烧风韵，要不是食材品性过硬，偶然莫得这样的底气。
市集常见的黑毛猪叉烧，老是有过重的蜜味，甜渡过高以致于猪肉香都被盖过。
接着，热烈推选一定要试试这里的鸽子，况兼四种食法 all in : 红烧、沙姜盐焗、鸽饭和鸽汤。
「红烧乳鸽」是这里的牌号作念法，亦然上桌便知水准，经热油浇淋而成，外表在收汁后造成一层油亮的酱壳。
径直徒手撕扯，肉汁奔涌而出，趁着香气被热力推到最高时就要开啃，此时鸽肉仍保有轻细弹性，纤维间淌着肉汁，即便用的是体积较大的中鸽，吃到厚肉的鸽胸处依然嫩香，非一般的火候功力。
* 天然手工度高的菜，很难条目每次都能制式化地完整，咱们来了好几次，也有一两个出现火候失准的情况，在可以和解范围。
「沙姜盐焗乳鸽」相似是妙品，沙姜的幽香与盐焗的咸香在砂锅里被逼得外放，掀盖那一下已郁香馋东谈主，本就不会出错的风韵组合配上焗得嫩滑 Juicy 的鸽肉，厚味到海豹鼓掌手。
鸽肉相似主管了餐厅的主食部分，有这一煲「鸽仔饭」。
鸽肉被细细切粒，均匀铺在饭面之上。米饭干爽分明泛着光芒；趁热翻拌，锅底的焦脆被一并掀翻，鸽肉香气在砂锅里赶快合拢。进口先是夹着鸽香与豉油香的米饭，锅巴的脆香在后段出现，扒拉到停不下手。
而这里老火汤亦然必点，最近喝到的即是「赤小豆粉葛乳鸽汤」，相等足料，望望这勺出来的汤料之山。
用到乳鸽会令汤头愈加回甜，但不问不知的是，这内部还用到了黑毛猪的猪骨吊汤，用料更精，资本更高，就为了让整谈汤更添幽邃甘醇的气韵。
在这里吃鱼
以致用到活缔惩处
彰显这间餐厅的选材与烹饪高度的，还有这里的鱼鲜。餐厅选的都是可捕于食用的野生鱼种，河鲜、海鲜俱有，当日具体吃什么要看每天渔获。
而最近去吃到的是这条「油盐蒸山坑鲩」，看似寻常鱼种，实则也不纵情。采取约六斤重的山坑鲩，保证啖啖肉；更关节的是，鱼在入厨前要打水足足三个月，把鱼肉里的泥腥味澈底逼走。在这里吃到淡水鱼，大多都要达到这个门槛。
之后交给极简的油盐蒸制，配搭正好的火候，这条鲩鱼呈现近乎完整的肉质：一梭梭的鱼肉嫩滑带鱼油香，同期进口后有阵阵的回甜，其味之好意思，让东谈主神想驰荡。
还有一个作念法是「炒球」，将鱼肉起骨切件后，加入韭黄、洋葱与姜丝合炒，有镬气之余，鱼球还能保持水灵微带焦香，这内部莫得任何一味是富余的，连最容易被忽略的姜丝都相等香，一生东谈主夹干夹净。
炒球亦然很隆重技能的菜，偶有际遇炒得不够干身收汁的情况。
为了让鱼肉达到最好的质量与风韵，这里对鱼的惩处以致用到日本管理里的「活缔惩处」。
之前过来吃到一条野生杉斑，因为是勤奋的妙品，是以入后厨不雅摩了惩处，望望这干净利落的活缔：
*「活缔」是日本管理中针对鱼类的一套极其隆重的屠宰与惩处门径，由于一条鱼被捕捞上岸后，若是任其缺氧反抗，肌肉会赶快虚耗体内的糖原，产生多数乳酸，令肉质变酸、松散且带腥。是以日本东谈主会用尖针或锥子从鱼头特定位置刺入，让鱼在蓦的失去意志，之后再放血与断神经，让鱼肉在最好气象下插足熟成与管理阶段。
这条活缔惩处的杉斑，本日以红烧干逼与拉油炒球两作念，夹起一块细看，那层厚达半指的皮脂，即是野生海货才有的「沙皮」。进口蓦的就懂其妙处——那种鱼皮与鱼肉交汇出的爽感，以致可以用「筋度」来样貌，像是在追着活鱼现啃般的脆弹，仍带着鼓胀的人命力。
一些勤奋的渔获就要按期价收费了。
传统小菜类
这里也有最优版
这间餐厅难能宝贵的少许还有，除了大鱼大肉的菜式除外，连一些传统小菜也发达迥殊。
每次过来必点的，是这谈「大步煎藕饼」，煎藕饼再家常不外的风韵，但这里即是能选到最脆糯适中的莲藕，切成均匀的大小，调味极轻，以凸起莲藕自身的清甜，配上煎得微焦的脆皮再推高风韵，浑朴不花巧地打动东谈主心。
还有多年不曾吃过的「萝卜煮鱼松」，选的是重达 8 斤的大萝卜，因为有份量的萝卜讲明水分多，吃起来才甜，而当今恰是萝卜当季，是以餐厅才有这谈传统菜。
除了萝卜外，鱼松也很关节，以鲮鱼起肉后加入辅料搅动再手打至起胶，其后煎成鱼饼，与切成条状的萝卜清炒，看似搭配纵情，却最见基础底细。
调味轻到险些退场，全靠食材鲜度与惩处细节撑场，萝卜清甜得有鼓胀的香气，鱼松则作念得弹牙香口，这亦然粤菜里粗菜精作念的例子，因此也卖不起价，如今一经鲜有数餐厅气象作念了。
诸如斯类考手工的菜式也不少，举例之前曾吃过一皆「酿茭白」，即是在两片薄薄的茭白中加开头工打的鱼滑，再将两面煎香，既不成让茭白焦糊，也要让鱼滑全熟，颇检会火候的拿抓。
还有些菜，会用到自家制的食材，举例这谈「腊肉焖大步森薯」，森薯是一种肖似于淮山的食材，口感脆糯交汇，配搭的是自家晒的腊肉，瘦物与肥物互补，很可以吃。
有自家厂房，想晒什么晒什么，一经想好了下次来吃这个腊鱼� �。
还有不得不提的，是这里的青菜瓜果，吃得我等广东东谈主两眼发光，一是选材好，既有腹地的特产蔬菜，深有产地上风，也有与隔邻地市协调的农家蔬菜，择优而用，完全作念到「菜有菜味」。
二是摘除的部位真狠啊，最近在这里吃的板蓝根、迟菜心，都昭着只选了最水灵的中段，其余都摘除了，气象这样高虚耗的，一般只好东谈主均过千的高端食府……
吃到终末要回顾起来，被这间餐厅打动之处有点多。
除了选材与烹饪水准，更勤奋的是那份很有广府底气的调味——不是刻意的清淡，而是一种精确，把食材的风韵推到最顺应的位置。你只需望望每一只空碟，险些都不留富余油份便知；连着吃上十多谈菜，舌头依旧干净澄澈，莫得残味纠缠。这种克制与分寸，恰是老派粤菜最见功力的场所。
因此，即便离市区有一定距离，咱们也气象隔几天就一脚油门踩往日。
终末，公布一下店名，这是位于佛山南海的「袜厂饭堂」。
所处的片区全是袜厂，以致还有袜子文化博物馆，隔邻没什么餐饮氛围，即是如斯神奇区域藏着这间饭堂，真的「禾杆冚珍珠」（粤语，样貌好的东谈主或物被正常的东西障翳，与真东谈主不露周边义）。
也许有东谈主会照看，这样一间东谈主均不外百的店仔，为什么能作念出如斯高规格的菜式，雇主难谈是在搞慈善？
说搞慈善倒不至于，但对餐饮业有着满溢的热情倒是真的，要说到这背后的故事，可能更和解这是一间如何的餐厅。
其实这间「袜厂饭堂」背后的雇主，是一位东谈主称「Ben 哥」的老行尊。在广州深耕餐饮三十余年，中西日餐都鼎力渲染搞过，兜兜转转，最终如故心归日本管理。
当年广州能拿得开头的日料寥寥，他醉心于此，干脆到日本学习，然后把当地才调见到的技术、食材、居品与工作，一把带回这座城市，打造出腹地殿堂级的日料餐厅「六绿」。
若是有钟情的话，会发现饭堂用的湿纸巾如故六绿遗物。
追溯那时，很多其后才流行的食材出品与风韵趋势，「六绿」都缄默提前本质后才效法者无数。我还谨记，当年在六绿真的吃过很多鼓掌称绝的菜品，还有那些年拍的姿造，如今回看依然审好意思绝伦。
近二十年前的六绿，东谈主均消费已过程千元，但懂的东谈主天然懂，丰田、本田、日立、 三菱、索尼、松下第闻名日企社长均是座上客（六绿所处的河汉北，那时是如何繁盛的一个日企盛世又是另一个时间故事了），可以说，它低调求实地推高了广州整座城市的日料标尺。
但即便作念到这份上，「六绿」依旧不是一间确切收获的餐厅。Ben 哥的本业其实是预备袜厂，在爷辈就已是业界龙头，居品远销国外；也恰是这门实业多年来反哺着「六绿」的梦想见解。是以早几年「六绿」关张，大师虽怅然，却更多是和解——毕竟 Ben 哥终于能卸下又累又爱的餐饮业，运转叹寰宇，享享确切的退休生存。
这碟河虾与炒芽菜亦然六绿的经典小菜，袜厂饭堂也把它保留了下来，六绿的老顾主再会到倍感诅咒，如故那么厚味。
到了最近，谁能猜测呢，Ben 哥到底如故离不开他喜欢的餐饮，在厂房里僻出一派空间开了这间饭堂。
因为六绿底本的软硬件规格很高，是以这间餐厅的桌、椅、餐具，躲藏以致是墙面，皆备六绿延用下来，老派餐饮东谈主即是这般物尽其用。
而多年来的日料基础底细，也让 Ben 哥相持以日料的出品细节条目这间袜厂饭堂，还能作念到价钱子民化。只因全是我方的厂房，我方的地块，天然可以在出品与订价上让利于门客。这种峻岭活水的气质，真的只好 Ben 哥才开得出来。
请赞赏这样的饭堂。
店址诚然在佛山南海，但这是与广州最近一个区域，不算山卡拉，自驾、打车或先地铁先去到南海都蛮浅易。
袜厂饭堂
地址：广东省佛山市南海区大步图强路 1 号 ( 幸福创意园旁 )
交易时期：11:30-14:00、17:00-21:00
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图、文 - Sun Sun 剪辑 - mmr
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