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元旦已过，春节快要，又到了"每逢佳节胖三斤"的时候。一到过节，餐桌上少不了的即是海鲜。不知谈你有莫得发现一个小变化：天然干鲍和大个头的鲍鱼依然止境名贵，但无为的水灵鲍鱼，如故不再是"望尘靡及"的硬菜，几块钱就能买到，日常餐桌也能安排。好多海鲜自助餐厅，也会有鲍鱼畅吃。
鲍鱼是怎样越来越低廉的？让咱们先从鲍鱼的助长和习性讲起。
鲍鱼不是鱼，竟然是海螺
鲍鱼在环球范围内的海域实在都有散布，仅在北好意思洲的大泰西海岸、南好意思洲的太平洋海岸、北冰洋和南极洲隔邻海中尚未发现思路。我国沿海地区散布的鲍鱼有 7 种，主要有皱纹盘鲍、杂色鲍（又称九孔鲍）、耳鲍、羊鲍、半纹鲍等，其中朔方生产的鲍鱼以皱纹盘鲍为主，南边以杂色鲍最为常见。
尽管名字里有"鱼"字，但一看鲍鱼的外形就知谈，它其实不是鱼，而是贝类。不少东谈主误认为鲍鱼和蛤、蚌等双壳贝类是一家，但鲍鱼和它们的构造也不相通，是单壳贝类，也即是一种螺。在动物分类学里，鲍鱼属于原始腹足目、鲍科、鲍属，供东谈主食用的主要部位是说明的肌肉质腹足。
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鲍鱼壳尖端有一个不太较着的小螺旋，临了一圈螺层止境大，看起来像是一个卵形的"盖子"包裹着里面的软体，举座款式略似东谈主的耳朵，英文里叫它"海耳"（sea-ear）。壳的角落处有一滑小孔，它们是鲍鱼呼吸、排泄、伸出体内触手摄食海藻的通谈。跟着鲍鱼的成长，旧孔闭合的同期又会出现新孔，孔的数目因种类而异，常常开着的孔约为 4～9 个，是以鲍鱼别号"九孔螺"。
鲍鱼壳的内层是由它们体内分泌出的碳酸钙与贝壳硬卵白造成的，和珍珠因素基本疏通，在光照下精明出娟秀的虹彩，成为另一个别号"真珠牡"的由来，不错加工成庇荫品。
妩媚的鲍鱼壳。图库版权图片，转载使用可能激励版权纠纷
为啥畴前鲍鱼那么贵？
此处补充一个小常识：古籍里出现的鲍鱼，其实本来指的是咸鱼。
《史记 · 秦始皇本纪》纪录，秦始皇在沙丘驾崩后，胡亥、李斯、赵高级东谈主秘不发丧，在车里放了许多鲍鱼来障翳尸体的臭味。这里的鲍鱼即是腥臭的咸鱼，而不是果然从海里捞了一车鲍鱼。真确的鲍鱼在古代叫鳆鱼，和它能以"腹部"出动的脾气联系。明清时期，鳆鱼才负责占用了鲍鱼的名字。
鲍鱼在我国的食用历史止境悠久，在山东高密市前冢子头名胜，出土了东周时期的鲍鱼壳，成为咫尺考古发现的最早的食用鲍鱼实例。《汉书》纪录，王莽军情不利，愁得食不下咽，只可强迫吃几口鲍鱼；三国时期的英雄曹操也爱吃鲍鱼，以致在他身后，犬子们还将鲍鱼供在灵前。几千年来，鲍鱼都是赞扬的海产，有"一口鲍鱼一口金"之称，既是皇家贡品，亦然达官贵东谈主席上之珍。
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鲍鱼腾贵的一大原因，在于谈何容易。天然界里鲍鱼助长速率很慢，长到能食用的大小需要三年傍边。捕捞鲍鱼更是一项技能活，鲍鱼民风在礁石瑕疵里行径，外壳和礁石打得火热；壳长 15 厘米的鲍鱼腹足吸附力达 200 千克，将它从石头上拔起的力谈，止境于徒手拿起两三个成年东谈主。这意味着，渔民必须眼疾手快，趁鲍鱼还莫得发现危急降临，快速将其钩起或铲起。不然淌若鲍鱼感到有外力伏击，作念好了"咬定礁石不收缩"的准备，就算将它外壳砸碎也拽不起来。
天然环境中的鲍鱼。图片起首：Wikimedia Commons
为了便于贮存和运输，鲜鲍鱼常常要流程盐渍、浸煮、烘干、曝晒等一系列工序，加工成干鲍鱼。干制后，鲍鱼肉所含的部分卵白质产生轻度水解，让肉质变得更软糯，口感访佛"溏心"，深受门客喜爱。
在海居品市集上，干鲍还有一个辩认品级的专用名词"头数"。这天然不是说鲍鱼有几个脑袋，而是用来推断它的大小。畴前，"几头鲍"指的是 1 司马斤（俗称港秤，≈ 604.79 克）分量的鲍鱼有些许只，当今简化为每市斤（500 克）来计量，两端鲍即是一斤两只，十五头鲍则是一斤十五只，鲜鲍商家也以此开展营销。总之，头数越少，鲍鱼的个头越大，价钱越贵。
能完了"鲍鱼解放"，
每个东谈主都要感谢科学家
之是以近些年鲍鱼的价钱能一步步被"打下来"，背后是我国科学家的不懈勤劳。
跟着衍生技能体系的日益完善，今天，中国的东谈主工衍生鲍鱼年产量如故卓绝 20 万吨，占世界衍生鲍鱼总产量的 90％ 以上，让鲍鱼完了了从野生到"海上旷野"的丽都回身。
我国的鲍鱼东谈主工衍生不错回想到 20 世纪 80 年代，时任大连水产接头所长处的赵洪恩接头员在国内最初开展鲍鱼东谈主工衍生试点。1986 年，大连水产接头所初次在 1200 时时米的水面上获胜耕种出 900 多万粒皱纹盘鲍苗，平均每立方米水体有 7700 粒，比日本的最高记录还跨越 3 倍多，成为大范畴、高密度鲍鱼育苗技能的里程碑。1990 年，农业部对大连的"工场化养鲍技能"进行迫害，实测知道鲍鱼成活率达 90.6% 。
当今，鲍鱼东谈主工衍生技能如故发展出了工场化衍生、坑谈衍生、筏式衍生、网箱衍生等多种花样。
福州连江县奇达村海上鲍鱼衍生航拍。图库版权图片，转载使用可能激励版权纠纷
鲍鱼的东谈主工衍生并不是一帆风顺，20 世纪 90 年代初，也曾出现衍生鲍鱼成批升天事件。
科研东谈主员发现，由于鲍鱼种苗至亲滋生导致种质退化，影响了鲍鱼对环境变化的相宜力，难以应答病害。通过鲍鱼杂交修订育种，成为新的课题，宇宙多家单元开展了联系责任，获胜渡过了这一难关，耕种出"大连鲍""西盘鲍""绿盘鲍"等多个大要清醒衍生的品种。
其中，来自北好意思的绿鲍与国产皱纹盘鲍杂交耕种的"绿盘鲍"，助长规格比无为鲍鱼大一倍，30% 的绿盘鲍个体能助长到 500 克以上，不仅有了"一头鲍"，以致有了 2 斤重的"半头鲍"。
鲍鱼衍生克服的另一问题，在于晋升鲍鱼对水温的相宜才调。在止境长的时间里，国内衍生鲍鱼要在南朔方开展"挪动"，南边养的鲍鱼在夏天运到朔方避暑，朔方养的鲍鱼在冬天运到南边保暖，以"南北极力"的花样来晋升鲍鱼的存活率。年年如斯，运输老本较着过高，耕种耐高温品种就成了当务之急。
厦门大学科研团队创造性地构建了"给鲍鱼测心率"的设施，跟着温度的升高，鲍鱼的心率会越来越快，高到一定进程后，鲍鱼就会心律不都，随后出现心率拐点，是以，通过检测鲍鱼的心跳，不错判断它对温度的耐受进程。在此基础上，获胜耕种出耐水温才调提高了 2.2 ℃ 的西盘鲍，让福建的衍生鲍鱼毋庸再去朔方度夏，成长速率也从 3 年时间裁汰到 1 年。
鲍鱼产量的握续攀升，不仅获胜打下了它的市集价钱，让原来糜费的鲍鱼走入寻常庶民家，还带动了衍生器材、饲料、加工、运输等多种高低游产业的茁壮，创造了刚硬的经济效益、社会效益和生态效益。畴昔，我国海洋衍生业还将迈向更高水平，以更大更强的"蓝色粮仓"，让"中国饭碗"愈加丰富。
参考文件
[ 1 ] 冯建伟 . 鲍鱼"中国芯"养成记 [ J ] . 农居品市集 ,2024, ( 09 ) .
[ 2 ] 王赛时 . 中国古代海产珍品的生产与食用 [ J ] . 古今农业 ,2003 ( 04 ) .
[ 3 ] 刘萌 ; 桓霏 ; 张建华 ; 等 . 鲍鱼偏执成品加工与概括应用接头进展 [ J ] . 食物安全质料检测学报 ,2023,14 ( 15 ) .
[ 4 ] 游伟伟 . 咱们尝试着给鲍鱼测心跳，没思到不断了一个困扰渔民多年的隐衷 . 格致论谈讲坛 .2023 年 12 月 21 日 .
[ 5 ] 鲍鱼的由来 & 干鲍之味 . 四川烹调杂志 .2025 年 2 月 21 日 .
经营制作
作者丨瑶华 中国科普作者协会会员
审核丨刘雅丹 中国水产学会原书记长助理、接头员，宇宙首席科学传播群众
经营丨杨雅萍
责编丨杨雅萍
审校丨徐来、张林林
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4.一种升糖快、易长胖的粗粮，好多东谈主天天都在吃
5.一种控糖通便还超低廉的食物，我赌你没吃过
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